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                泡椒鳳爪經(jīng)輻照滅菌后營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響
                發(fā)布時(shí)間:2022-03-27 19:00 訪問次數(shù):

                  鳳爪亦稱“雞掌”、“雞爪”、“鳳足”,在中國(guó)是一種常見的食材。它多皮、筋,膠質(zhì)大,富含谷氨酸,膠原蛋白和鈣質(zhì),常用于煮湯,也宜于鹵、醬。泡椒鳳爪發(fā)源于成都平原,后逐漸流行于川渝地區(qū),近幾年由于包裝鳳爪產(chǎn)業(yè)化而流傳至大江南北。然而,鳳爪的營(yíng)養(yǎng)豐富,利于微生物生長(zhǎng)繁殖,因此產(chǎn)品保質(zhì)期不長(zhǎng),不能滿足市場(chǎng)對(duì)其貨架期的要求。以往采用熱殺菌或添加食品防腐劑的方法延長(zhǎng)泡椒鳳爪貨架期,但兩種方法都存在一定的弊端。相對(duì)其他滅菌方法,輻照加工是最為安全有效和簡(jiǎn)便的食品滅菌冷處理方法之一,目前已被應(yīng)用于鳳爪的加工工藝中,在部分鳳爪的外包裝上可見輻照標(biāo)識(shí)字樣,即“輻照食品”。

                  輻照殺菌處理對(duì)泡椒鳳爪貨架期中的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響。以軟包裝泡椒鳳爪為原料,經(jīng)最高劑量為2~10kGy的電子束輻照處理,0~10℃條件下貯藏1個(gè)月后進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)。結(jié)果表明:輻照滅菌處理對(duì)泡椒鳳爪中菌落總數(shù)、霉菌和大腸桿菌的殺滅效果顯著;與對(duì)照相比,輻照后樣品中蛋白質(zhì)和脂肪的含量無明顯變化,維生素A、EB3的含量增加;輻照劑量達(dá)到4kGy,樣品中氨基酸總量上升;總酸含量因輻照處理有所降低,膽固醇和亞硝酸鹽的含量增加。輻照滅菌處理有利于改善泡椒鳳爪在貨架期中的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì),延長(zhǎng)其貨架期。


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